jueves, 24 de febrero de 2011

VITICULTURA:

VITICULTURA

-PLANTACION DE UN VIÑEDO

-CLIMATOLOGIA EN VITICULTURA

  1. PLANTACION DE UN VIÑEDO

    Existe una serie de factores importantes de tener presente cuando se va a establecer una plantación comercial de vides, las cuales influirán durante todo el periodo de desarrollo y producción de un cultivo.

    La inversión para establecer una hectárea de vides es bastante elevada y cualquier error que se cometa en la plantación puede provocar problemas que posteriormente irían en desmedro de la producción.

    Por lo tanto, hay que considerar en todo momento que una inversión de este tipo es a largo plazo, por lo que hay que considerar los mejores elementos para el éxito en el establecimiento de un parronal.

    CLIMA

    Para un optimo desarrollo de la vid, es adecuado un clima seco, con temperaturas moderadas a calurosas por un periodo de tiempo largo y con inviernos fríos. Los veranos húmedos, además de afectar la madurez y calidad de la uva, favorecen el desarrollo de plagas y enfermedades.

    Lo anterior, por lo tanto, es una limitante el desarrollo de la viticultura en muchas áreas particularmente zonas costeras.Las variaciones locales afectan la elección de las variedades, las practicas culturales y la calidad del producto.

    Otros factores a considerar son: heladas, vientos fuertes, pluviometría bajo condiciones de secano, etc.

    ELECCIÓN DEL TERRENO


    Un terreno destinado a la plantación comercial de vides debe reunir ciertas condiciones para que, una vez en producción, esta se mantenga uniformemente en el máximo posible.

    Lo ideal seria elegir un terreno que no haya tenido vides en los últimos 10 años, ni que tampoco haya sido usado con cultivos susceptibles a nemátodos y/o enfermedades radiculares, como por ejemplo, tomate, pimiento, ají, etc.

    En caso de disponer de un suelo infestado con nemátodos, es altamente recomendable fumigar el hoyo de plantación (3 m2), antes de efectuarla, con el objeto de reducir los riesgos de problemas radiculares.

    Los factores más importantes a considerar en la elección del terreno son:

    Disponibilidad de Agua.


    En la zona de riego, la disponibilidad debe ser permanente, o bien dentro de un rango de seguridad de modo que ante un periodo de sequía no peligre la plantación.

    Este factor es de vital importancia , donde los ciclos de sequía pueden durar varios años en algunos valles o sectores. En la zona de secano, la disponibilidad de agua tiene una relación directa con la profundidad del suelo, textura, contenido de materia orgánica, manejo del suelo y ubicación topográfica.


    Por ejemplo, en terrenos bajos (vegas) hay una disponibilidad de agua proveniente en su mayor parte, del escurrimiento superficial de terrenos mas elevados.

    Profundidad del suelo.

    La vid es una planta de arraigamiento profundo, que desarrolla un amplio sistema radicular; de aquí, que lo más aconsejable es seleccionar suelos profundos, (mayor a 1,5 mts.): En zonas donde no se disponga de este tipo de suelos, se podría considerar un suelo más delgado siempre que no tenga problemas de drenaje.

    Conjuntamente con la profundidad, es importante la fertilidad del suelo, ya que suelos fértiles y profundos favorecen una mayor cosecha reduciendo los costos de producción. También es importante preocuparse de la salinidad del suelo y de altas concentraciones de algunos elementos.

    Topografía.

    Los terrenos planos o de muy poca pendiente son los que producen menos problemas para el manejo general del viñedo, sin embargo, es posible utilizar suelos con pendientes pronunciadas, controlando la erosión mediante plantaciones en curvas de nivel.

    También deberá considerarse el microrelieve del terreno, es decir, aquellas depresiones o monticulos de superficies pequeñas. La profundidad del suelo determinara en este caso el tipo de maquinaria que podrá utilizarse para nivelar o emparejar el microrelieve. Si el perfil es muy delgado y a su vez con topografía accidentada, solo permitirá una leve emparejadura y una plantación en curva de nivel.

    En zonas de secano, la topografía ondulada no es objetable y hasta puede ser ventajosa.

    La topografía del terreno también estará determinando el sistema de conducción del viñedo.

    Drenaje.

    La mayor parte de las plantas cultivadas no pueden sobrevivir o se ven muy limitadas en su desarrollo si sus raíces permanecen por mucho tiempo sin oxigeno.

    En un suelo saturado, el agua desplaza el aire de los espacios entre las partículas y por lo tanto se limita el contenido de oxigeno, provocando una asfixia de las raíces. De aquí que sea importante considerar este factor ya que la vid por su arraigamiento profundo necesita de un buen drenaje. Por este motivo, aquellos terrenos de posición baja que pueden haber sido vegas en años de abundante precipitación, no deben considerarse para una futura plantación a menos que se les habilite con un buen sistema de drenaje. Esto mismo es valido para aquellos terrenos que tengan una napa freatica superficial.

    También presentan inconvenientes para ser plantados, los suelos que tengan una estrata impermeable del tipo “ hard pan” o “ tosca” lo cual impediría el desarrollo de las raíces, como asimismo, la circulación del agua en profundidad.

    Exposición al sol.

    Con relación a este aspecto, en general no hay problemas en áreas calurosas, pero en áreas más frías es conveniente realizar la plantación con exposición norte.

    Preparación del terreno

    De acuerdo al terreno que se haya elegido para hacer la plantación, existen varias posibilidades en cuanto a su mejoramiento topográfico, previo a la plantación. Es así como puede ser necesario algunas de las siguientes labores:

    Desmonte, destronque y/o despedradura.

    Según la cantidad y tipo de troncos o arboles que existan, esta labor puede hacerse a mano, con maquinaria liviana o bien puede ser necesario usar maquinaria de tipo pesado ( buldozer). Cualquiera de estas posibilidades va a estar, en todo caso, determinada por las condiciones del terreno y de la vegetación existente.

    Movimiento de tierra.

    Labor que permite tapar algún hoyo, acequias, etc. Como asimismo, hacer un mejoramiento grosero de la topografía ( mejorar microrelieve).

    Subsolación.

    Aunque esta practica es recomendable en todos los casos, debe hacerse en suelos poco uniformes o que tengan problemas de una estrata impermeable a cierta profundidad, mejorándose con ello el drenaje de esos suelos y asegurando así una buena implantación del nuevo viñedo.

    Aradura profunda.

    Mediante esta operación se pretende soltar el terreno ante la posible compactación del buldozer, o bien, si no se le ha hecho ninguna de las labores anteriores, comenzar la preparación del terreno. Mediante ello también es posible ir sacando raíces y piedras que hubiese en profundidad.


    - Rastraje.

    Con el rastraje se consigue mullir el suelo dejándolo libre de terrones y malezas, facilitándose así el trazado, estacado, y hoyadura posterior. Permite también dejar el terreno en condiciones para hacer el emparejamiento de microrelieve, o bien, la nivelación si ello fuera el caso.

    Emparejamiento y/o nivelación.

    Esta operación deja el terreno en condiciones para efectuar una plantación en línea recta que a su vez permite el riego a través de surcos rectos reduciendo la velocidad del agua, ya que de lo contrario se produciría mal aprovechamiento de ella, como también provocaría erosión.

    El emparejamiento es conveniente hacerlo cuando las condiciones lo permitan, inclusos para plantaciones en curvas de nivel. Esto permite disminuir él numero de “mellizas” como también mantener una distancia similar entre las hileras. En un terreno disparejo, al hacer el trazado, las hileras se acercan o separan unas de otras con mucha facilidad, quedando muchas hileras cortas o “ mellizas “, que hacen más difícil el manejo.

    La preparación del terreno, debe hacerse entre los meses de julio y agosto del año de plantación.


  2. Trazado y Estacado

    Se debe realizar una vez terminada la preparación del suelo entre los meses de enero y febrero pudiendo alargarse, para el caso de la zona del secano, hasta agosto y septiembre; dependiendo de la pluviometria del año, la cual condiciona la época de plantación.

    Esta labor es de especial importancia, sobre todo en aquellos casos en que la plantación es previa a la postacion y alambrado. Cualquier error en el trazado, traerá errores de plantación, que posteriormente impedirán o complicaran la colocación de postes y estirado de alambres.

    Para efectuar el trazado, existen dos formas:

    Mediante el uso de nivel,

    Mediante el uso de alambre.

    Cualquiera que sea el sistema usado, debe disponerse de caminos en torno al futuro parronal o viña de 2 a 4 mts. de ancho, que permitan el giro del tractor con sus implementos, o bien, él transito de vehículos.

    También es necesario trazar calles, que delimiten los cuarteles y que faciliten la cosecha. El ancho de estas calles pueden variar entre 2y 4mts. por ejemplo, si se trata de separar dos cuarteles de parronal cada uno de 3 has. , es conveniente dejar un camino de aproximadamente 6 mts. de ancho. El tamaño de los cuarteles dependerá del sistema de conducción, de la topografía y de la superficie del terreno elegido para plantar.

    Otro aspecto que es común en ambos sistemas de trazado, es el cuadrar el terreno y ello tiene relación con el trazado de líneas madres de referencia, que no necesariamente tienen que formar parte de la plantación. Para trazarlas, se toma como referencia un camino, pirca, acequia, arboleda o cualquier otro punto que por algún costado este delimitando la futura plantación.

    Para el trazado se utilizan estacas, que indiquen la ubicación de las plantas y postes. Las estacas deben ser lo mas derechas posibles, de un diámetro de 2 a 4 cm. Y de un largo de 40 a 50 cm.


    Trazado con nivel.

    Con el nivel se trazan las líneas de cuadratura, líneas madres y maestras hileras de estacas que se colocan cada cierta distancia y en ambos sentidos de la plantación los que sirven para orientar; los espacios sin estacas o cuadrantes se rellenan mediante el uso de un alambre, lienzo o cordel, bien tensados, colocados entre dos maestras a la distancia requerida, los que indicaran la alineación de las estacas. Segun el marco las distancias oscilan entre los 33 cm y 1 metro

    La separación entre hileras será determinada mediante una tablilla, huincha o bien en el caso de usar alambre, por marcar de soldadura o pintura a la distancia deseable. Lo importante es que el alambre, lienza o cordel esté bien tensado y que no sea obstaculizado por piedras o terrones al ser extendido, ya que ello distorsiona la medida y la alineación.

    Lo señalado anteriormente es para una plantación en terreno plano o semiplano, o sea, un trazado en cuadrado.

    Para el caso que la plantación sea en curvas a nivel, se tendrá que buscar las líneas de igual cota o pendiente para posteriormente hacer el estacado.

    Sin embargo, cuando se trata de pequeñas superficies, se pueden utilizar “ niveles caseros “ (manguera) o bien un ángulo con nivel de carpintero.

    Para el trazado en curvas a nivel, se debe dejar un mayor numero de muestras, pues de lo contrario, las hileras que se rellenen posteriormente pueden quedar con una pendiente falseada.

    El relleno de las hileras se hace con arado tirado por caballo o bien con un tractor con surcadores que vayan siguiendo la curva señalada por las estacas madres puestas en el terreno.

    La cercanía entre hileras permite mejor ejecución o copia del trazado. Una vez echo esto, se procede a señalar el lugar de cada planta sobre la hilera.

    El estacado se puede hacer partiendo de un extremo y siguiendo la curva ya trazada, o bien, trazar paralelas a la línea madre a la distancia de plantación sobre la hilera. Esta ultima, implica solamente un aspecto estético en la plantación pues en el primer caso, siendo más fácil de ejecutar, quedan las plantas desordenadas, en cambio en el otro caso, ocurre la inversa.

    Trazado y estacado usando huincha y alambre.

    Este sistema es más casero y solo es utilizable en trazado de poca extensión donde es posible reducir algunos errores que se pueden cometer con este sistema, como por ejemplo, poca precisión en los ángulos o bien fallas en el distanciamiento entre una estaca y otra debido a una mala tensión del alambre. Por ello, este sistema es recomendable cuando se trata de plantaciones de gran extensión.


    Hoyadura para plantar


    Esta labor se debe realizar en los meses de Junio a Agosto como fecha máxima, de modo de efectuar la plantación con la planta en receso.

    El hoyo debe tener las siguientes dimensiones: 10x40 cm.

    Existe otro método para hacer el hoyo de plantación y que se usa exclusivamente para viñas, como es el pasar un arado por la hilera, para luego ir plantando a la distancia deseada.


    Plantación


    Se debe hacer entre los meses de enero a abril ya que de lo contrario la pérdida de plantas por deshidratación será alta, como también la pérdida de vigor inicial por muerte de brotes nuevos.

    Las plantas barbadas, deben llevarse desde el vivero con anterioridad al lugar de plantación y mantenerse en barbecho o bien en una bodega nueva cubierta en sacos húmedos. Lo ideal es que transcurra el menor tiempo posible entre el arranque del vivero y la plantación.

    La planta debe venir desinfectada del vivero, por lo cual, previa a plantarla solo se deben revisar las raíces en busca de módulos que indiquen la presencia de nemátodos o bien agallas que pudieran haber escapado a la selección echa por el viverista. De observarse alguno de estos problemas, la planta debe ser eliminada.

    Para mayor seguridad es recomendable hacer una pequeña poda de raíces y tratarlas por inmersión en una solución de 0,25 % de hipoclorito de Na por un minuto.

    Antes de plantar, en algunas regiones se recomienda aplicar una fertilización básica de P, K, al hoyo de plantación consistente aproximadamente en 400 gr. De una mezcla de Superfosfato Triple y Sulfato de K en partes iguales. Una vez aplicado el fertilizante, se agrega una palada de tierra, a objeto de no dejar el abono en contacto directo con las raíces.

    Una vez terminado la fertilización, se procede a plantar, para ello necesario que cada plantador tenga su propia tabla plantadora. Esta se hace coincidir en sus muescas laterales con las estacas auxiliares existentes a ambos lados de la plantación. La planta se coloca en la muesca del centro, luego se comienza a tapar el hoyo, primeramente en el suelo proveniente de los primeros 20 cm. Del suelo, o sea, de la capa superior se apisona fuertemente y se le dá un suave tirón hacia arriba a la planta como una forma de ubicarla bien y de verificar si fue apretada la tierra vecina a su tronco. Después de esto es posible retirar la tabla plantadora y terminar de llenar el hoyo con el suelo proveniente de la mitad inferior.

    Cuando se ha terminado de plantar una hilera se traza un surco a lo largo de hilera y se hace una doble tasa en cada una de las plantas, luego se riega evitando que el agua llegue al tronco. Para las condiciones de secano cada planta lleva una tasa para regarlas individualmente.


  3. Manejo.


    Posterior a la plantación y hasta el primer invierno s deben tener los siguientes cuidados en el manejo:

    Riegos.

    Estos deben ser frecuentes dependiendo de la textura del suelo. En general, en suelos arenosos la frecuencia debe ser la mayor que en suelos arcillosos, los cuales retienen más humedad.

    Control de malezas:

    Las limpias deben ser periódicas, de modo de mantener el suelo y especialmente la tasa, libre de malezas que compitan por luz, agua, y nutrientes con la planta que se está estableciendo.

    Fertilización:

    A mediados de la estación de crecimiento, Noviembre a Diciembre, es recomendable hacer una fertilización nitrogenada de 300 gr. De Salitre o 100 gr. De Urea por planta, antes de un riego. Esta fertilización puede repetirse cada 30 o 40 días hasta fin de temporada.

    Amarra:

    La vegetación puede dejarse libre a que se forme un buen sistema radicular a expensas de una mayor superficie foliar.

    Para el caso que no se tenga el primer alambre o rodrigón, es necesario poner un tutor y amarrar toda la vegetación existente como lechuga a él. Se cuenta con la estructura, se amarran estos brotes ala estaquilla.









  4. Climatología en el viñedo


    Factores del Clima: latitud, altitud y la proximidad del mar

    El Clima de un lugar es el conjunto de tiempos atmosféricos que se da a lo largo de los años



    Los lugares distintos, tienen climas distintos, pues dependen de varios elementos.
    Los elementos más importantes son: la latitud, la altitud y la proximidad del mar


    La Latitud

    La latitud es la distancia que hay desde un lugar concreto al Ecuador y se mide en grados. Siempre se dirá si el lugar se encuentra en el hemisferio norte o en el sur.
    El clima depende de la distancia que hay desde un punto al Ecuador. Cuanto más lejos del Ecuador esté ese punto, más frío hace.


    La Altitud

    La altitud de un lugar es la altura de ese lugar con respecto al mar.
    Cuanta más altitud, la temperatura disminuye o sea que hace más frío



    La proximidad del mar

    Los rayos del sol calientan por igual la tierra y el mar. Sin embargo el mar se enfría y se calienta más lentamente que la tierra, por lo que si la tierra está fría ( en invierno) el mar está más caliente y si está caliente ( en verano) el mar está más fresco. Esto suaviza mucho las temperaturas de los lugares cercanos al mar.

    Cuando estamos en un lugar, en un momento determinado, podemos sentir la temperatura (frío o calor), precipitaciones (si llueve o si hay tiempo seco), y si hay viento.
    La temperatura, las precipitaciones y el viento son lo que llamamos tiempo atmosférico.

    Tiempo atmosférico = temperatura + precipitaciones + viento.


    En un lugar cambian las temperaturas, las precipitaciones y el viento a lo largo de los meses y los años. No siempre hace calor, no siempre llueve y no siempre hay viento.

    El tiempo atmosférico en un lugar, cambia a lo largo del año y tampoco es igual año tras año.



    TEMPERATURA: Grado o nivel térmico de los cuerpos, relacionado con la energía cinética de las moléculas de los mismos. La temperatura ambiente, la de la atmósfera que rodea a un cuerpo. Temperaturas máxima y mínima, el mayor o el menor grado de calor que se observa en la atmósfera o en un cuerpo durante un período determinado de observación.
    Para medirla, se utiliza el termómetro y en grados Centígrados (ºC).


    PRECIPITACIÓN: Agua procedente de la atmósfera que en forma sólida (nieve o granizo) o líquida se deposita sobre la superficie de la tierra. Suele medirse en litros por metro cuadrado con el pluviómetro.

    EVAPORACIÓN: es un proceso en el que un líquido o un sólido se convierte gradualmente en gas, considerando que en este proceso el agua se calienta al absorber energía calórica del sol tomando en cuenta que esta, la fuente de energía del sol y que esto permite culminar la fase. La energía necesaria para que un gramo de agua se convierta en vapor es de 540 calorías a 100 ºC valor conocido cómo calor de evaporación. Al ocurrir la evaporación la temperatura del aire baja, al ser tomado el calor de la superficie por la evaporación procedentemente es transportado a otros niveles mediante el proceso inverso de condensación, se esta entonces ante un mecanismo de mucha importancia, en lo que respecta a la transferencia y distribución del calor en la atmósfera en el globo terrestre.



    VIENTO: Corriente de aire producida en la atmósfera por causas naturales. Aire atmosférico. Medimos su velicidad con el anemómetro y observamos su di

    RADIACCIÓN SOLAR: La radiación que proviene del sol viene siendo la fuente de energía de la superficie terrestre, por su efecto sobre la vida orgánica de nuestro planeta y por su importancia en la comprensión de otros fenómenos meteorológicos es el elemento del tiempo y del clima que debe estudiarse bajo el enfoque de causa - efecto.

    Sin la radiación no podrían existir las diferencias térmicas, la evaporación, ni las variaciones en la diversidad del aire, que a su vez son causantes de diversos movimientos dentro de la atmósfera.

    Por su naturaleza la radiación solar emite 2 tipos de radiaciones muy diferentes: la radiación ondulatoria o electromagnética (radiación solar) constituida por radiaciones visibles, infrarroja y ultravioleta a velocidad de la luz 300.000 km/seg., la temperatura aproximada en la superficie de sol es de 6.000 ºC, con dicha temperatura el sol irradia 56 x 1026 cal/gr/min, en todas direcciones.

    Estas radiaciones cubren cada vez radios y zonas mayores a medida que se alejan del sol. La distancia del sol a la tierra es de 190 millones de Km.


    ELEMENTOS DE MEDICIÓN

    Para conocer el tiempo atmosférico que hace, el clima de un lugar, necesitamos de ciertos instrumentos que nos indican cuánto calor hace, cuánta lluvia o nieve ha caído, cómo sopla de fuerte el viento, y en qué dirección.

    TERMÓMETRO: Instrumento que sirve para medir la temperatura de un cuerpo o de un ambiente.

    PLUVIÓMETRO: Aparato que sirve para medir la cantidad de lluvia que cae en un lugar determinado y en un tiempo dado.

    EVAPORIMETRO: (de tornillo micrométrico) este aparato esta constituido por un depósito cilíndrico de metal de 200 cm2 que descansa sobre un trípode y por un tornillo micrométrico de punta fina. El tornillo lleva una escala graduada en mm, aumenta de arriba hacia abajo y la parte superior del tornillo lleva una graduación circular en décimas de milímetros.

    EVAPORIMETROS: (de tanques a la intemperie) estos tanques están colocados directamente al sol y expuestos a las precipitaciones. Estos varían en tamaño y forma e instalación pero el principio es el mismo, la medición del poder evaporante del agua

    VELETA: Placa móvil alrededor de un eje vertical que se coloca en lo alto de un edificio para indicar la dirección del viento.

    ANEMÓMETRO: Instrumento para medir la velocidad del viento.

    PIRANÓMETRO: mide la radiación solar que se emana de todo un hemisferio.

    PORHELIÓMETRO: Es un instrumento para las mediciones de la radiación solar directa e incidencia normal a mediciones de radiación global y radiación celeste



    COMO AFECTA EL CLIMA A LA FRUTICULTURA.


    PLUVIOMETRÍA Y HUMEDAD AMBIENTAL.

    Aunque la temperatura es importante no es el factor más importante. Los árboles necesitan un cierto nivel de humedad en el suelo para sobrevivir y crecer. Estas necesidades dependen de la zona y si hay escasez o inundación surgen problemas.

    Si hay falta de agua:

    Disminuye el número de brotes y los brotes son más cortos. El árbol puede morir de sed si hay sequía.

    También se ve afectada la inducción floral (se induce un menor porcentaje de yemas a yemas de flor).

    Se reduce el tamaño del fruto si falta agua. También se ve afectada la calidad del fruto (en cuanto a color y otras cualidades organolépticas).

    Normalmente, las especies de zona templada se podrían cultivar con 700 mm. Por eso, el problema no es realmente la falta de agua, sino que haya una alta irregularidad en la distribución de las lluvias. Así, si el árbol vive con el agua de la lluvia, se cultiva en secano y, si necesita riegos, se cultiva en regadío.

    Las especies de zona templada (con precipitaciones de 500 mm) pueden ser:

    Resistentes a la sequía que se pueden cultivar en secano.

    Menos resistentes a la sequía y para los que se recomienda un riego de apoyo.

    Sensibles a la sequía y que necesitan riego.

    La lluvia puede provocar daños según su ocaasionalidd:

    Durante la floración:

    - Las abejas no vuelan si llueve.

    - Los granos de polen pueden ser arrastrados al suelo.

    - Pérdidas de flores.

    - Lavado de polen que ya estaba en los estigmas.

    Durante el desarrollo de los frutos:

    - Agrietado o rajado de frutos: Se da por una acumulación excesiva de agua por el fruto tras un periodo de sequía (vía epidermis y vía radicular) y, como la epidermis no es elástica, se raja.

    - Si hay humedad ambiental elevada y continuada, se produce el “russeting” o piel de patata: grietas microscópicas que suberifican dando pintas marrones y color amarronado que condicionan al consumidor. También se puede producir debido a un proceso de fitotoxicidad.

    - Caída masiva de frutos o caída de madurez: El problema es mayor en frutos de mayor peso y en especies de maduración tardía.

    - Las lluvias también afectan a la aparición de hongos y enfermedades criptogámicas. En las zonas secas esto no es tan grave (solo algo en primavera y otoño), pero, en cambio, como no hay humedad alta, el problema son los ácaros (arañas rojas).

    Durante el periodo de actividad vegetativa: Puede provocar asfixia si hay mucho encharcamiento durante varios días, ya que falta oxígeno para las semillas.


    INSOLACIÓN.

    Todas las especies necesitan de ella para sobrevivir porque incide en la fotosíntesis. Las necesidades varían entre especies y variedades siendo incluso distintas según las épocas del año.

    Los frutales están mejor en zonas soleadas que en zonas de umbría y su producción es mayor.


    Daños causados por una baja insolación.

    Disminución de la intensidad de la fotosíntesis: El árbol produce menos sustancias hidrocarbonadas lo que provoca la disminución del crecimiento vegetativo (hay menos brotes y son más cortos) y que las hojas sean más pequeñas de lo normal.

    A medida que el árbol crece, la vegetación es más abundante en las zonas exteriores, que dan sombra a las ramas primarias interiores, que se quedan desnudas. Este hecho es independiente de la insolación que haya en la zona e indica una mala realización de la poda.

    Hay menor inducción floral, ya que se forman menos carbohidratos.

    El fruto no forma bien sus pigmentos (en zonas donde se dé este problema, se deben cultivar variedades de fruto de color verde, donde el problema es menos grave).

    Este problema ha obligado a poner sistemas de conducción planos (espalderas).


    Daños provocados por una alta insolación.

    Destrucción de pigmentos, que da lugar a frutos más oscuros (se da con insolaciones excesivas, pero no muy altas).

    Chapa de color: El fruto, por la cara más expuesta, tiene un color más oscuro, que a veces puede dar lugar a una quemadura grave que hace que se ablande mucho la zona y que pierda validez comercial. Este fenómeno se da más en variedades de poco color.

    Asurado: Se deshidratan brotes y hojas y se caen. El problema viene cuando el asurado se repite durante muchos años.

    Sobre la madera se pueden provocar quemaduras, sobre todo en la cara sur. En plantaciones también se pueden producir estas quemaduras (esas plantas suelen proceder de viveros donde las condiciones han sido muy suaves







    VIENTO.

    Los árboles necesitan aireación en la copa para que se dé renovación de oxígeno y se renueve la madera y las yemas de flor. Sin embargo, si el aire es muy intenso, hay una serie de problemas:

    Mecánicos, en los que la velocidad del viento es clave:

    Se pueden caer hojas por necrosarse debido a que se golpean.

    Hojas más pequeñas de lo normal.

    Daños mecánicos en frutos, que dependen del tamaño del fruto y que son más importantes cuanto más grandes sean los frutos.

    Rameo de los frutos (los frutos se golpean contra los ramos y sufren lesiones).

    Aumento de la caída de madurez precoz si la variedad tiene tendencia a sufrir esa caída.

    Los vientos fuertes con dirección dominante provocan que los troncos se inclinen y se deformen las copas (crecen más por la zona opuesta al viento y se dan copas en forma de llama).

    Rotura de ramas y descuaje del árbol (arrancado desde la raíz) con vientos de más de 30 km/h.

    Heridas grandes que dan lugar a cárcavas al no cicatrizar. A través de ellas pueden entrar hongos, plagas y humedad.

    Dificultades en las operaciones de cultivo (pulverización, nebulización, riegos por aspersión).

    Fisiológicos, en los que importan las características del viento y no de la velocidad:

    Impide el vuelo de las abejas si su velocidad es superior a 10 km/h, lo que hace que no haya polinización.

    Asurado de brotes y hojas por vientos cálidos y secos, aunque el aporte de agua sea suficiente, ya que la transpiración es muy intensa.

    Hay vientos salinos en las zonas costeras que depositan sal sobre las hojas, que es fitotóxica. No hace falta que sean vientos muy fuertes.




    GRANIZO Y PEDRISCO.

    Granizo: Precipitación de hielos esféricos, transparentes y con tamaño entre 2 y 5mm de diámetro.

    Nieve granulada o granizo blanco: Tiene las caras opacas y más blancas.

    Pedrisco: Trozos irregulares, no transparentes y con diámetros mayores de 5mm.

    Suelen ir asociados a viento fuerte y lluvia (tormentas). Se dan más en primavera y verano, por la tarde tras una mañana calurosa y sin viento.

    Suelen ser fenómenos erráticos (no sirven los datos del laboratorio) y muy localizados.

    Los daños que provocan son daños mecánicos, que son caldo de cultivo para enfermedades criptogámicas (que pueden causar daños más graves que los del propio granizo). Los fundamentales son:

    - Golpes en el árbol.

    - Roturas y defoliaciones.

    - Caída de frutos.

    - Daños en la madera.

    Para detectar el riesgo de granizadas es importante conocer con certeza si puede haber algo de riesgo (si hay una granizada por año puede que sea condición para no plantar).

    Las medidas de defensa a posteriori son poco útiles, por lo que se usan más medidas preventivas basadas en que se forme más granizo pero que sea de menor tamaño y que caiga con menos velocidad:



    Hay pólizas de seguros combinadas para heladas, viento y granizo.

    Instalar una red de mallas de plástico sobre postes.

    Se puede eliminar la madera herida dejando que la madera más interior crezca más. A la vez se dan también tratamientos anticriptogámicos.
    congelarse es aprovechada por la hoja. Si la aspersión se mantiene constante, durante el período de temperaturas bajas, hasta que el hielo se haya fundido por acción del sol, la temperatura de la hoja no descenderá de OºC. Es importante tener en cuenta que si se trata de un cultivo con ramas finas, el peso del hielo puede romperlas. La aspersión debe comenzar en el momento que la temperatura baje de lºC y debe mantenerse sin interrupción hasta después de la salida del sol, de modo que el calentamiento de la atmósfera compense la absorción de calor producida por la fusión del hielo.














  5. NIEVE.

    No es un factor de los más complicados (aporta humedad al suelo, protege del frío...). Pero surgen problemas en árboles perennes (se dan roturas) o si hay nevadas tempranas. Si la nieve se congela en el suelo, hay problemas en el cuello de la planta, que se anilla (se congela). Estas nevadas son peligrosas en plantones jóvenes. Como medida de prevención:

    Podar de manera que los esqueletos no acumulen mucha nieve.

    Formas apoyadas para que la nieve no tumbe al árbol.

    Aporcar en viñedo e injertar a más altura.

    Usar patrones muy resistentes al frío en el centro de Europa.



    HELADAS.

    Se considera la ocurrencia de heladas cuando la temperatura del aire, registrada en el abrigo meteorológico (es decir a 1,50 metros sobre el nivel del suelo), es de 0ºC. Esta forma de definir el fenómeno fue acordada por los meteorólogos y climatólogos, si bien muchas veces, la temperatura de la superficie del suelo puede llegar a ser 3 a 4ºC menor que la registrada en el abrigo meteorológico.

    Desde el punto de vista de la climatología agrícola, no se puede considerar helada a la ocurrencia de una determinada temperatura, ya que existen vegetales que sufren las consecuencias de las bajas temperaturas sin que ésta llegue a cero grados (por ejemplo: el café, el cacao y otros vegetales tropicales).

    Existen diferentes tipos de heladas. De acuerdo a su origen se clasifican en:

    Heladas de advección: se presentan en una región cuando ésta es "invadida" por una masa de aire frío cuya temperatura es inferior a 0ºC. Este tipo de heladas se caracteriza por la presencia de vientos con velocidades iguales o superiores a los 15 km/h y el gradiente de temperatura (variación de la temperatura con la altura) es negativo, sin inversión térmica. Las áreas afectadas son extensas y la nubosidad no influye sobre la temperatura, que experimenta variaciones con la marcha horaria. Las plantas se enfrían por contacto.

    Heladas de radiación: Se producen por el enfriamiento de las capas bajas de la atmósfera y de los cuerpos que en ellas se encuentran debido a la pérdida de calor terrestre por irradiación durante la noche. Se produce una estratificación del aire en donde las capas más bajas son más frías y las capas más altas son más cálidas (inversión térmica). Este tipo de heladas se produce en condiciones de viento calmo o escaso, ya que la ausencia de viento impide mezclar estas capas, y además, con cielo despejado que permite una mayor pérdida de calor desde la superficie terrestre. La pérdida de calor es mayor cuando las noches comienzan a ser más largas y el contenido de humedad del aire es menor. En los suelos cubiertos de vegetación y en el fondo de los valles es más probable que se den este tipo de heladas. En el caso de la cubierta vegetal, esta actúa como aislante entre el suelo y la atmósfera, evitando que el calor del suelo se trasmita con rapidez al aire. Además disminuye la acumulación de calor en el suelo al impedir el ingreso de la radiación solar. El relieve del suelo, por sus diversos accidentes, determina la dirección e intensidad del flujo de aire frío nocturno. Si el suelo tiene pendiente, el aire frío (más denso) buscará niveles más bajos, donde se estacionará y continuará enfriándose. Es por ello que el fondo de los valles es un lugar propicio para la formación de heladas.

    Heladas de evaporación: Debidas a la evaporación de agua líquida desde la superficie vegetal. Suele ocurrir cuando, debido a la disminución de la humedad relativa atmosférica, el rocío formado sobre las plantas se evapora. El paso de agua líquida a su estado gaseoso requiere calor. Ese calor lo aporta la planta con su consiguiente enfriamiento.

    Heladas mixtas: Se denominan de este modo a aquellas heladas que se producen simultáneamente por el vuelco de aire frío y la pérdida de calor del suelo por irradiación.

    De acuerdo a los efectos visuales que este fenómeno causa:

    Heladas blancas: se produce cuando la temperatura desciende por debajo de OºC y se forma hielo sobre la superficie de las plantas. Este tipo de heladas se produce con masas de aire húmedo. Además el viento calmo y los cielos despejados favorecen su formación.

    Heladas negras: En la helada negra el descenso por debajo de OºC no va acompañado de formación de hielo. Su designación responde a la visualización de la coloración que adquieren algunos órganos vegetales debido a la destrucción causada por el frío. Este tipo de heladas se produce cuando la masa de aire es seca. El cielo cubierto o semicubierto o la turbulencia en capas bajas de la atmósfera favorece la formación de este tipo de heladas.

    Las heladas son frecuentes en el invierno, pero ocurren también en otoño y primavera, conociéndose a las otoñales como heladas tempranas y a las primaverales como heladas tardías. En estas dos estaciones las plantas tienen una gran sensibilidad a los descensos bruscos de temperatura.

    HELADAS PRIMAVERALES: La flor, en cada uno de sus estados durante la floración, es muy sensible al frío. Dentro de ella, lo más sensible son el ovario con los óvulos y la base del estilo. Con temperaturas de -1°C o -2°C se pueden quemar esas zonas (se refiere a temperaturas en la flor, no en el aire). Si las cubiertas rodean a estas zonas, las protegen, por lo que, a medida que se va desarrollando la yema, adquiere menor resistencia al frío:

    El estado más sensible es el cuajado porque el fruto está desnudo y además sus paredes son delgadas y no protegen ni al embrión ni a la semilla.

    De entre las especies frutales, la viña, el olivo y el nogal son las más sensibles a las heladas primaverales (se defienden retrasando su borración y floración).

    Los brotes y yemas de madera son sensibles a las heladas primaverales (que queman esos brotes y hacen reaccionar a la planta, brotando yemas auxiliares por debajo de las que se quemaron, provocando problemas derivados del gasto adicional de energía).

    En principio, las especies de zona templada son más resistentes a las heladas primaverales que las de zonas templado-cálidas. Son importantes incluso los grados, ya que medio grado puede afectar a algunas especies y a otras no.

    Normalmente, las heladas primaverales no afectan ala madera vieja, sino a la floración y los brotes en crecimiento. A medida que el fruto va madurando, aumenta su resistencia al frío

    ¿Cómo afectan las bajas temperaturas a los vegetales?

    Como consecuencia de las temperaturas bajas, en la planta se suceden los siguientes pasos:

    Se produce un debilitamiento de la actividad funcional reduciéndose entre otras cosas las acciones enzimáticas, la intensidad respiratoria, la actividad fotosintética y la velocidad de absorción del agua

    Existe un desplazamiento de los equilibrios biológicos frenándose la respiración, fotosíntesis, transpiración, absorción de agua y circulación ascendente.

    Finalmente se produce la muerte celular y la destrucción de los tejidos

    Hay que tener en cuenta que la sensibilidad que un vegetal tiene al frío depende de su estado de desarrollo. Los estados fenológicos más vulnerables al frío son la floración y el cuajado de frutos.

    Muchos vegetales han creado resistencia natural al frío:

    Mediante concentración de los jugos celulares. De esta manera desciende el punto de congelación.

    Mediante el endurecimiento: cuando el descenso de las temperaturas se realiza progresivamente el vegetal va adaptándose a la nueva situación mediante cambios fisiológicos celulares.

    Métodos de defensa contra heladas

    Se distinguen dos tipos de métodos para controlar las heladas en la agricultura: los métodos pasivos y los métodos activos.

    Métodos pasivos:

    a) Evitar el cultivo de especies o variedades sensibles a las bajas temperaturas, en zonas en donde existen probabilidades muy altas de que ocurran heladas.

    b) Elegir variedades resistentes y de mayor altura, para evitar contacto de las flores con el aire frío cercano al suelo.

    c) Las especies sensibles, no deben implantarse en depresiones. Preferir, en estos casos, los faldeos más cálidos

    d) Cuando exista una barrera, por ejemplo una cortina cortaviento demasiado densa, el peligro de helada es mayor hacia el lado de arriba de la pendiente.

    f) Evitar la siembra de praderas, cereales, arbustos o viveros en la cercanía de un huerto frutal. Estos actúan como aislantes del flujo de calor del suelo, aumentando los riesgos de daño por heladas en cultivos bajos.

    g) Evitar el laboreo excesivo del suelo. De ser así se forma una capa de suelo suelta, que actúa como aislante del calor que fluye desde las capas más profundas del suelo hacia la superficie.

    h) Mantener en lo posible el suelo libre de malezas, sin moverlo y no dejar mucha paja u otro material sobre el suelo.

    Métodos activos: Son aquellos aplicados justo al comenzar la helada y durante ella. El principio de estos métodos es muy simple: la helada se debe al frío, por lo tanto debemos evitar el enfriamiento. Para evitar una helada es suficiente, en teoría, aportar a la superficie del suelo una energía igual a aquella perdida por dicha superficie, que es lo que provoca el enfriamiento. También existen métodos que actúan directamente sobre la temperatura de las plantas.

    Existen varias formas de provocar el calentamiento del aire:

    a) Inundación de terrenos, que aumenta la capacidad calórica del suelo y su conductividad térmica.

    b) Mezcla mecánica de aire, consiste en mezclar, con ayuda de grandes hélices, el aire frío cercano al suelo con el aire cálido de las capas atmosféricas más altas.

    c) Protección por interrupción de la radiación, consiste en evitar las pérdidas por radiación usando algún tipo de "techo" sobre la vegetación.

    d) Cortinas de humo, nubes o niebla. Considerando que el aire tiene mala conductividad térmica y que la transmisión de calor a través de él, a los objetos que rodea, es difícil, se ha ensayado transferir el calor directamente a las plantas.

    e) Calentamiento del aire que rodea a la planta, consiste en calentar el aire frío que rodea a la planta, ya que es éste el que provoca el enfriamiento de los vegetales. Uno de los métodos más utilizados es encender quemadores (tarros) de petróleo, 100 a 300 por hectárea. Otra alternativa son los agitadores de aire caliente o los quemadores a gas.

    f) Aspersión de agua: el uso de aspersión con agua para luchar contra las heladas, aprovecha la liberación de calor que se produce al congelarse el agua (80 cal/g). Al colocar una pequeña capa de agua sobre una hoja que se está enfriando, la energía liberada por el agua al

lunes, 12 de octubre de 2009

HISTORIA DEL VINO


La historia del vino se remonta al viejo testamento (Genesis 9:20) cuando es mencionado por Noé. En Grecia antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo sin mezclarlo era mal visto); Teocrito describe a los vinos como venerables cuando cumplían los 4 años de edad. Por aquel entonces era guardado en toneles, recipientes hechos en pieles de cabra y ánforas impermeabilizados con aceites y trapos engrasados; por lo que el aire estaba en contacto con el vino en todo momento. Los romanos deomstraron mejor cuidado y mejor vino a través de los vinos Falernianos de un año de añejamiento introduciendo otros recipientes. Aunque de todas formas no se llego hasta la maduración completa del vino cuando se introdujo la botella con corcho.

El vino conservado en madera no alcanza la madurez hasta pasados los tres años; mantenido mayor tiempo no mejoraba pero podía deteriorarse. Los toneles eran mantenidos hasta 20 años hasta el final del siglo 18, momento en que fueron mejorados; pero el hábito fué abandonado y los connoisseurs encuentran en ello un tema para discusión.

Los romanos plantaron viñedos en todos los lugares en que la uva soporto el clima (Africa del norte, España, Gaul, Inglaterra e Illyria). Los cultivos permanecieron para consumo local, en particular para la Sagrada Comunión, por lo que su cuidado paso a ser preocupación de los eclesiásticos.
La reaparición del vino como bebida, y la de famosas bodegas, resulto invariablemente de los esfuerzos de monjes y monarcas distinguidos por su devoción a la iglesia.

La mayoría de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente de áreas actualmente consideradas como de alta latitud. El Vin de Suresnes de las afueras de París se transformó en algo fino. En Inglaterra existen registros de Vinos Espumantes de la variedad Welsh que datan del siglo 19 en producido en las afueras de Cardiff

Si bien las plantaciones mas importantes son atribuidas a Carlomagno, no fué hasta el siglo 12 que las grandes plantaciones encontraron lugar y grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar mercaderías de la época, la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de ríos importantes. Tal es el caso de los viñedos a orillas del Rhin en Alemania, Garonne y Loire. Otros eran producidos en la zona controlada por Venecia de Grecia donde se producían variedades de Madeira, hacia 1420.


Botellas y corchos
La utilización de botellas y corchos apareció para finales del siglo 17, y se atribuye su creación a Dom Pierre Pérignon de Hautvillers, padre del mercado del Champagne. Otro descubrimiento, al que se llegó, pero por error, fue la obtención de vinos dulces y bouquet, los cuales se producían dejando que las uvas entraran en cierto fermento todavía en los viñedos y parras, en el año 1775 en Rheingau. Esta pourriture noble (podredumbre noble) era causada por la presencia de cierta microdermia especial que hizo posible algunos Sauternes y conocidos algunos vinos de Hungría afectando ciertos toneles.

También durante el siglo 17, fue cuando los productores de Madeira, Jerez y Oporto comenzaron a fortificar sus vinos agregando Brandy durante la elaboración.

La desaparición de muchos viñedos importantes ocurrió después de 1863, cuando accidentalmente se transportó una variedad de piojo denominado Phylloxera que atacó las raices de las plantas. Debido a esto, áreas que alcanzaron los 2.500.000 acres fueron devastadas por la peste, dejando a los productores franceses al borde de la quiebra y a los productores de Madeira y Canarias completamente sin producción. La devastación fue controlada luego de importar plantas resitentes a ese piojo desde California. Los vinos Pre-Phylloxera actualmente son practicamente imposibles de conseguir.

HISTORIA GASTRONOMICA



La gastronomía de España es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones de España. De origen entre rural y costero, es una diversidad fruto de muchas culturas, así como de paisajes y climas. Fue durante muchos siglos desconocida, y tan sólo a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX, cuando cobra una identidad nacional fundamentada en los diferentes platos y de técnicas culinarias. Este conocimiento sale a la luz gracias a la aparición de escritores culinarios capaces de ensalzar y alabar sus platos. La cocina española es fuertemente influenciada a lo largo de su historia por los pueblos que la conquistan, así como de los pueblos que posteriormente coloniza.

El concepto tan variado de la cocina española hace que algunos autores la denominen en plural como las cocinas de España, La cocina española actual convive con dos realidades, la cocina clásica y popular fundamentada en la tradición, con la cocina actual que emplea las más novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor, de cocineros que han alcanzado fama internacional reconocida.[3] Algunas formas de comer típicas de las regiones españolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas.

Historia de la gastronomía de España

Apenas se sabe como se cocinaba en la Península Ibérica antes de la llegada de los Romanos. Apenas hay indicaciones culinarias prehistóricas, esbozadas en forma de ingredientes cárnicos de caza que pueden verse representados en la cueva de Altamira. Se sabe que llegada de nuevas civilizaciones de origen griego a la península, como pueden ser los fenicios, y los cartaginenses trajeron el olivo y la vid como ingredientes. Antes que ellos es muy posible que se cocinase con grasas animales y que fuese desconocido el empleo de aceites de forma culinaria. Los pueblos invasores mediterráneos se dedicaron a extraer metales preciosos dejando una infraestructura escasa para la exportación de algunos alimentos. Se hizo famosa una salsa elaborada con trozos de pescados fermentados denominada "gáros" por los griegos y garum posteriormente por los romanos. Salsa apreciada primero en Atenas y posteriormente en la Roma imperial, llegó a ser un ingrediente típico de los primeros siglos de nuestra era.

Gastronomía romana

La conquista de Hispania que comienza en el 218 a. C. con la entrada de las legiones romanas de Escipión en la Península Ibérica, proporcionado el conocimiento culinario por primera ver del ajo y una mejora de los usos del aceite de oliva. El gaditano Columela, autor del tratado de agricultura denominado: «De re rustica», ya en el siglo I, menciona los beneficios del uso de dicho aceite en la cocina. A los romanos les gustaban las comidas opulentas, copiosas y es de suponer que los hispanos de aquella época también. Hispania proporcionó al Imperio romano nuevos sabores a su cocina.

Ya en aquella época, eran conocidas y muy apreciadas las coles, consideradas incluso una panacea para diversos males. Otra verdura muy apreciada eran los cardos o incluso la cebolla, muy utilizada. En la Hispania romana tenían gran prestigio los jamones de Pompaelo (Pamplona), cuyos habitantes, gracias a la exportación de productos del cerdo, llegaron a tener una economía saneada. Es casi seguro que en Hispania ya se consumían lentejas, simplemente por el hecho de que el ejército hacía un consumo muy importante de ellas, siendo su plato más habitual por la facilidad en la conservación y el transporte. Las habas eran conocidas desde hace tiempo; para los romanos tenían un valor religioso y en las Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de la fiesta, costumbre que se cree que derivaría en la actual de esconder un objeto en el roscos, objeto que no hace mucho era un haba. Los garbanzos eran también muy apreciados, principalmente por las clases humildes.

Existía una gran afición a las setas, que aún se conserva en regiones del norte de la península. Llegaron a dominar el injerto magistralmente. Cuenta Plinio que Tibur llegó a ver un árbol que producía un fruto distinto en cada una de sus ramas: nueces, manzanas, granadas, cerezas, peras, ... pero añade que se secó rápidamente. La viticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos, si bien parece ser que el hecho de que se extendiese la vid por todo el mediterráneo fue debido a los griegos. Incluso los vinos de estos eran los más apreciados de todo el imperio.
Periodo medieval
El arroz se introdujo en la península en el periodo andalusí.

Gastronomía sefardí

Los pueblos visigodos no representaron un cambio aparente en la culinaria y las costumbres que dejaron los romanos en la península,introdujeron no obstante el gusto por la elaboración de cerveza.[9] El cambio vendría en el año 711 cuando tropas musulmanas, compuestas por árabes y bereberes, cruzaron el estrecho de Gibraltar dirigidos por Tariq, lugarteniente del gobernador del Norte de África, Musa ibn Nusayr. Con este nuevo periodo se introdujeron en la península, no sólo nuevos métodos de cocinar, sino que también nuevos ingredientes desconocidos procedentes de Persia y la India.

La cocina de al-Ándalus tenía como ingredientes habituales: el arroz, el sorgo, el azúcar de caña, las espinacas, la berenjena, la sandía, el limón, el melocotón y la naranja (los cítricos en general). Es posible que el arroz ya se cultivase en España con anterioridad a la llegada de los musulmanes, pero son estos avances y la demanda de una nueva dieta la que hace que sea posible cultivar grandes cantidades de arroz. Otro de los ingredientes introducidos en la cocina española con gran profusión son las almendras, raro es el plato español en la actualidad que las posea y no tenga raíces árabes.

Un "Nuevo Mundo" de ingredientes.


La cocina medieval española tras el fin del periodo andalusí posee una variedad de preparaciones, pero además la publicación de Gerardo de Cremona y Arnau de Vilanova publican en 1160 uno de los primeros libros de nutrición conocidos en occidente, titulado «Regimen sanitatis». La cocina alcanza uno de sus puntos álgidos con la edición del Llibre de Sent Soví en 1324, se trata de un recetario de de autor anónimo y publicado en idioma catalán. En el se describen los ingredientes y las preparaciones típicas antes de la llegada de Castilla a tierras de América. Durante los siglos XVI y XVII el consumo de carne de cerdo y vino era un elemento diferenciador de la sociedad española para distinguir entre los "falsos" cristianos de los "auténticos".

La llegada de barcos españoles comandados por Cristóbal Colón el viernes 12 de octubre de 1492 a una isla llamada Guanahani en lo que hoy es San Salvador (Bahamas), marca lo que vendría a ser el Descubrimiento de América y con ello el advenimiento a tierras españolas de nuevos elementos culinarios que modificarían no sólo los hábitos de la cocina española sino que también de la europea. La cocina española recibe de las indias diversos ingedientes que serán: el tomate, la patata, el ají o pimiento, el pimentón y el cacao o chocolate.

A mediados del siglo XVI entró el tomate en tierras españolas procedente de los Aztecas (América), y Castilla era el primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que poseía sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo. Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del códice: Historia general de las cosas de la Nueva España. La primera referencia al cultivo del tomate en España data del año 1777 se debe al padre Gregorio de los Ríos que publica una obra titulada: «Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las demás cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto» . Aparecen igualmente en 1608 documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas.[16] Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra denominada "La cocina de los ángeles" en la que se muestra la preparación de un plato con tomates.


El siglo de Oro

Algunos autores fijan un cierto declive en la cocina española a comienzos del siglo XVIII con la subida al trono español de Felipe V.[4] Debido quizás a un excesivo "afrancesamiento" de los gustos y las formas de cocinar. A pesar de ello existen autores como Francisco Martínez Motiño que publica a finales del siglo XVIII un libro sobre repostería.
La cocina moderna española

La aparición a finales de siglo XIX de algunos escritores, y estudiosos culinarios de la cocina española, con el objeto común de ensalzarla y de recuperar su prestigio, fue un denominador común. Uno de los primeros fue Mariano Pardo de Figueroa (apodado como Doctor Thebussem), su colaborador José Castro y Serrano (apodado como Cocinero de S.M.). Ambos fueron defensores de las raíces culinarias tradicionales, siendo los primeros en hablar de la cocina española como un conjunto. Ya a comienzos del siglo XX otros autores renombrados como Dionisio Pérez (apodado como Doctor Post-Thebussem) y Teodoro Bardají Mas, ambos defendieron la nomenclatura española de los menús, haciendo que se abandonase la influencia francesa de los siglos anteriores en la cocina española. Sus estudios rescataron del olvido platos de origen español y que figuraban como franceses y de esta manera en multitud de artículos de prensa hablan de la mahonesa (defiende su uso frente al de mayonesa
), el hojaldre, los consumados, etc. Estos autores pronto generarían una conciencia que influenciaría a otros autores a la publicación de recetarios de cocina españoles, de esta forma se tiene a Ángel Muro con su «Practicón». Algunos de ellos colaboró en la fundación de numerosas publicaciones periódicas dedicadas a la gastronomía española, como fue Ignacio Doménech.

Ingredientes

El uso de aceite de oliva es muy extendido en la cocina española.
Los ajos son un ingrediente común en la cocina española.


Es característico de la cocina española tradicional que se alabe a veces más a un ingrediente que a una preparación.
De sta forma es habitual que se alabe a un pescado de una costa, de un jamón de cierto lugar, de un garbanzo de un cierto lugar, etc. Esto hace que muchos platos y preparaciones posean la denominación del lugar de donde procede la mejor de los ingredientes.
Verduras y Frutas


En general, abundan los platos a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judías), los cocidos y los potajes, aunque estos últimos con variaciones regionales más o menos importantes, sin olvidar el pan, que tiene numerosas formas de realizarse, dando variedades muy distintas en cada región. El arroz es muy popular entre los platos costeros (dando lugar a la paella), pero de la misma forma en el interior (como puede ser el arroz a la zamorana).
Pescados y Mariscos


España posee dos líneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer de productos del mar no sólo a zonas costeras, sino que también a grandes ciudades. Los litorales de España por el oeste es el océano Atlántico; al este el mar Mediterráneo mientras que por el norte se limita con el golfo de Vizcaya y el mar Cantábrico.

Existe una costumbre de incluir el pescado en la mayoría de los menús españoles, independiente de que la zona sea costera o no. Entre ellos se tiene el bacalao, que suele aparecer en casi todos los platos regionales. A veces se encuentra en salazón existiendo tiendas dedicadas exclusivamente a su venta. Otro pescado frecuete es el atún que se encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado. Las anchoas suelen comerse en salazón bañadas en aceite de oliva, mientras que es frecuente ver el boquerón abierto en lomos y bañado en vinagre con abundante ajo y perejil. Otro pequeño pescado muy habitual en las costas y en el interior es la sardina, que suele prepararse de diversas formas: a la plancha, asada, .
Carnes, Caza y embutidos


Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo está muy extendido por el territorio, no obstante España es uno de los mayores consumidores (y productores) de esta carne en la Unión Europea. La mayor parte de esta carne se dedica a la chacinería que posee diversas variedades de embutido]s en cada región de España, tal y como puede ser el chorizo, las morcillas, los morcones (botillos), etc. Uno de los productos del cerdo que se encuentra fácilmente en la cultura española es: el jamón. Apenas se come buey,
y la carne de vacuno es frecuente: ternera. La caza es popular en algunas zonas y la liebres forma parte de los ingredientes habituales de algunos platos.
Preparaciones culinarias

preparación típica española

Pocas preparaciones reunen tanta diversidad en la cocina española como el cocido, denominado antiguamente como olla.

Una de las técnicas culinarias más extendidas es el asado que en el interior se elabora en hornos (generalmente en preparaciones cárnicas) y que en la costa se se traduce en su homólogo sobre pescados. En muchas de las cocinas regionales se emplea frecuentemente la fritura de los alimentos en aceite de oliva hirviendo, aplicándola tanto a carnes como a pescados (pescaditos fritos). Es frecuente que la cocina clásica emplee recipientes de barro, no sólo para cocinar, sino que también para servir los platos (cazuelas). Uno de las preparaciones clásicas de la cocina española es el sofrito.

Existe un gran afición por las verduras encurtidas, en especial por las olivas que aparecen presentes en la mitad sur española en casi cualquier aperitivo informal. Aunque cabe destacar entre los encurtidos a las berenjenas, los ajos, las cebollas (generalmente de pequeño tamaño) y los pepinillos. El encurtido español posee un fuerte sabor a vinagre. Dentro de las preparaciones en vinagre se tienen los escabechados de pescados y de aves.

En el terreno de la comida informal es muy popular en todo el territorio el bocadillo, una especie de sándwich elaborado con pan de corteza dura, están presentes en una gran variedad de formas, como los populares bocadillos de tortilla española, el pepito de ternera, la pringá, el bocadillo de calamares, etc. Algunos de ellos elaborados con ingredientes simples como puede ser el queso, el chorizo, el jamón, etc.

Bebidas

Una de las bebidas que más caracterizan la culinaria española es el vino, diferente según la región. Introducida por los Fenicios (véase: Historia del vino). El consumo de cerveza es relativamente reciente en la sociedad española, sólo a partir de finales del siglo XIX se empezó a consumir y a partir de ahí su consumo ha ido creciendo. Es el aguardiente otra de las bebidas conocida desde antíguo y ya en el año 1599 se elabora con alambique finales del siglo XVII, en el libro titulado "Alcaldes de Casa y corte" de 1786 en el que se proporciona una receta sobre la bebida. Entre las bebidas no alcoholicas, tiene una gran popularidad el café, es frecuente el café torrefacto.

Vinos de España
El vino es tradicionalmente una de las bebidas alcohólicas que más aceptación ha tenido. Es clásico servirse en recipientes como una bota o en su versión de cristal: el porrón.

Cava

El término cava se aplica a vinos espumosos elaborados por el método tradicional es originario de la región del Penedés catalán, especialmente en la localidad de Sant Sadurní d'Anoia. Su elaboración se ha extendido a lo largo del territorio nacional hasta el punto de existir diversas denominaciones de origen. Durante el siglo XX se extendió su consumo y las exportaciones de esta bebida han ido creciendo. Tradicionalmente en la sociedad española la bebida de cava se ha asociado a ambientes festivos y de celebración.
Costumbres
Dos copas de fino en un local típico de Cádiz.

Existen numerosas costumbres culinarias en el territorio español. Las variantes regionales antes eran más acusadas, pero en la actualidad puede decirse que los españoles poseen un comportamiento más o menos homogéneo ante el acto de comer. Es un patrón regular que el desayuno sea ligero, mientras que el comida es el contribuyente energético más importante del día. La cena suele hacerse al anochecer, por regla general más tarde que en la mayoría de los países europeos. Es costumbre que la gente joven incluya una merienda entre almuerzo y cena.
Las comidas del día

Durante el siglo XX las costumbres culinarias de los españoles han cambiado significativamente. No hay un comportamiento claro y depende de factores como la edad, el sexo, la posición social, etc. No obstante se puede decir que en la actualidad tres son las comidas principales en las costumbres culinarias de los españoles. El desayuno por regla general no es el almuerzo más abundante del día, puede consistir en la mayoría de los casos de un simple café con leche (infusión o zumo) y algún bollo (magdalena, tostada, etc). Antes de que fuese popular el café durante el desayuno, era costumbre tomar un vaso de aguardiente. Suele desayunarse en el intervalo que va desde las 8:00 hasta las 9:00. Siendo el almuerzo de mediodía una comida fuerte que se hace entre las 2:00 y las 3:00 de la tarde. La cena comienza en la mayoría de los casos a las 10:00 de la noche. Las comidas entre fin de semana suelen hacerse con larga pausa tras los postres, dando lugar a la tradición de "café, copa y puro".
Tapeo

Es costumbre de la cocina mediterránea ofrecer diversos pequeños platos, costumbre que se arraiga también en España con las tapas, o con el acto de ir de tapas, que se traduce en comer pequñas porciones de alimentos mientras se bebe. Para algunos autores una tapa es una pequeña porción de algo que comer que acompaña a una copa de vino.[6] En algunas zonas del norte de España, principalmente en Cantabria, La Rioja, País Vasco y Navarra, las tapas toman la forma de pinchos (denominados pintxos en euskera). En esas zonas es costumbre cobrar todas las tapas al mismo precio. La costumbre del tapeo en España no tiene una hora fija, se puede decir que ocurre a horas del mediodía y al atarceder, es decir en horas cercanas a la comida y cena respectivamente.

Gastronomía de las Regiones de España

Sobre la clasificación de las cocinas de las regiones de España ha habido diversas opiniones. Existen autores que muestran la cocina española en diversas regiones, en función de los guisos o ingredientes más predominantes, de esta forma Enrique Sordo en su obra «Arte español de la cocina», define siete regiones. Luis Antonio de Vega en su «Guía gastronómica de España» menciona cinco. Es precisamente Néstor Luján y Juan Perucho en su «Libro de la cocina española» cuando hace una clasificación Los libros de cocina actuales mantienen esas clasificaciones políticas, mediante una división de las cocinas repartidas entre las diecisiete comunidades autónomas (y sus dos ciudades autónomas).
Cocina de Castilla-León
Gastronomía de Castilla y León
Cochinillo asado.

La cocina de Castilla y León es zona habitual de asados, principalmente de cordero y cochinillo. El cordero empleado en estas preparaciones es joven (por debajo del año de edad), en lo que se refiere al cochinillo es un lechal (cerdo de unas tres semanas que se denomina tostón). Son famosos los sitios (generalmente restaurantes) donde debido a la construcción de hornos especiales para realizar los asados. La ganadería produce numerosos productos de chacinería y de esta forma se elaboran numerosas variedades de chorizos. Las morcillas que pueden ser elaboradas con arroz (morcilla de Burgos), con cebolla (morcilla de León) o dulces como puede encontrarse en algunos pueblos de Zamora. El botillo del Bierzo. El jamón de Guijuelo Es frecuente ver igualmente una empanada denominada hornazo y que es muy típica en Salamanca, aunque puede encontrarse variantes en otras zonas castellanas.

Al ser Castilla y León zona de interior alejada del mar, los pescados más famosos que participan en la culinaria son procedentes de los ríos: las truchas (famosas son las del Lago de Sanabria,y las tencas. Se suelen comer escabechadas, fritas con unos tacos de jamón en su interior, o con un torrezno. Cada vez son menos populares las ancas de rana (elaboradas con ajoarriero, al perejil y ajo, con aceite, etc.). Los cangrejos de río que se comen cocidos o en preparaciones como la sopa burgalesa (mezcla de cangrejos y de cordero en jigote). Entre los pescados provenientes de las costas el bacalao en salazón es partícipe en algunos platos.

Entre las verduras se encuentra el ajo que participa en numerosas preparaciones castellanas, una de las más nombradas es la sopa de ajo. Entre las legumbres las alubias blancas, las judías de El Barco de Ávila, los garbanzos de Fuentesaúco con los que se elbora el el cocido maragato (que se come en orden inverso), y aunque no hay producción de arroz se hacen preparaciones como el arroz a la zamorana. La producción ganadera de lácteos hace que el queso zamorano (elaborado con leche de vaca y/o oveja), así como el denominado queso castellano (de leche de oveja). Son habituales en la repostería castellana las pastas de todo tipo, el bollo maimón, etc.

Es importante Casilla y León por su producción de vitivinícola, de esta forma se puede encontrar los vinos de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales.

Cocina de Andalucía

La cocina de Andalucía tiene dos vertientes, la de interior (rural en su esencia) y la costera. Por su fuerte carácter hubo un periodo en el que llegó a influenciar a la cocina francesa en dos épocas distintas, durante la primera invasión napoleónica de la peninsula, y la segunda fue cuando se instaló Eugenia de Montijo en el trono imperial francés. Algunos de estos platos hoy en día se denominan en Francia "a l'espagnole' Es de todas las cocinas regionales españolas (junto con la del Bajo Aragón), que mayor cantidad de aceite de oliva emplea en sus preparaciones. De todos los platos de la cocina andaluza, el que ha dado fama internacional es el: gazpacho. Se trata de una especie de sopa fría elaborada con cinco hortalizas, pan, vinagre, agua, sal y aceite. Esta sopa tiene como compañeras el ajo blanco malagueño, la pipirrana jaenera, el salmorejo cordobés, etc. Y otras tantas sopas frías andaluzas que la lista es inmensa.

Son frecuentes los aperitivos elaborados con olivas y en este sentido se tienen las aceitunas aliñás. Entre las preparaciones con carnes flamenquín cordobeses, la pringá, el rabo de toro, el menudo gitano (denominado también: callos a la andaluza). Entre las sopas cabe destacar la sopa de gato gaditana (elaborada con pan), el caldillo de perro, etc. Existe un cocido andaluz. Con la denominación 'a la andaluza' se encuentran numerosos platos y detrás de esta denominación hay tomates y pimientos. Entre los platos de pescado se encuentran los pescaitos fritos, las pavias de bacalao (tan populares también en Madrid),

Los desayunos andaluces es muy frecuente, desayuno de jornaleros que hoy en día se extiende por toda España.

, el jamón serrano, y , el jamón de Jabugo, las , la alboronía, el gurumelo (setas), la poleá, los anises de Ojén, de Rute y de Cazalla, y los vinos generosos (de Málaga, de Jerez, fino, oloroso, Pedro Ximénez, manzanilla, Montilla.


Gastronomía de Castilla-La Mancha

El queso manchego es una de las especies culinarias más representativas de La Mancha.

La región de Castilla-La Mancha las costumbres culinarias reflejan un origen de alimentos elaborados por pastores y campesinos. Similar en algunos aspectos a la cocina de Castilla y León (los asados y los quesos), posee influencias al sur con la cocina andaluza de interior. Se menciona a menudo que el mejor recetario de la cocina manchega es el el libro de Cervantes denominado Don Quijote de la Mancha.[30] Su personalidad ha llegado a influenciar cocinas como la madrileña, del que existen platos típicos de inspiración claramente manchega. Algunas preparaciones que poseen la denominación 'manchega' son los gazpachos manchegos.
el pisto manchego:

el renombrado queso manchego y los vinos tintos de La Mancha y Valdepeñas.

Gastronomía de Aragón

Melocotón de Calanda.

La cocina de Aragón, por la sencillez de sus platos, muestra un origen rural, pastoril.

Tierra de corderos criados en las laderas de los Pirineos, hace que uno de los platos más afamados de su cocina es el asado de ternasco (acompañado tan sólo de ajo, sal y grasa de tocino), existiendo el cordero a la pastora (guiso en cazuela de cordero y patatas), las cabezas de cordero al horno, los espárragos montañeses (son las colas de las corderas dedicadas a la cría). Un plato muy conocido es pollo al chilindrón. Un plato de origen pastoril en las tierras aragonesas, son las denominadas migas de pastor, el recao de Binéfar (mezcla de judías blancas, arroz y patatas).

Las legumbres son muy importantes y dentro de las verduras son conocidas las borrajas y los cardos. Las frutas que se producen en las provincias de Zaragoza y Teruel, reconocidas son el melocotón de Calanda, la cebolla de Fuentes de Ebro, las peras de Don Guindo, el aceite de Empeltre y de Arbequina. En el terreno de la chacinería, el jamón de Teruel, los embutidos de Huesca (en especial la longaniza de Graus). Entre los quesos se encuentra el de Tronchón. Los vinos de aragón se reparten entre los de Cariñena, Calatayud, Somontano (Huesca) y Campo de Borja.

Cocina de Extremadura


La cocina de Extremaduraes austera, de platos pastoriles. Es muy similar a la cocina castellana. Es abundante en todo lo relativo a la carne de cerdo, donde se dice que se alimenta al mejor puerco de España a base de bellotas. Cerdo criado en Montánchez. En el terreno de la carne se tiene también en Extemadura la caldereta de cordero, el frito extremeño, etc. Es sabido que se cocina lagarto. Destacan las carnes de caza como el jabalí, la perdiz al modo de Alcántara o el venado, pescados de río como las tencas o las truchas Los embutidos de cerdo ibérico son frecuentes, los quesos (en particular la torta del casar. Ejemplos de platos pastoriles extremeños son las migas y los gazpachos.

Entre los vinos destaca el de pitarra. Como postres cabe destacar la leche frita, las perrunillas, el turrón de Castuera y las cerezas del Jerte.
Cocina de Cataluña

Calçots servidos con su salsa romesco como condimento típico.

La cocina de Cataluña

se fundamenta en una cultura rural, es extensa y de riqueza culinaria. Cabe destacar que fue en Cataluña donde se escribió el primer libro de cocina de España. Es famosa entre los cocidos por la escudella (cuyo nombre proviene del plato donde se toma), emplea el el alioli (tan común a parte del levante, Provenza e islas del mediterráneo occidental), la bullabesa de origen catalán. El pan con tomate (pa amb tomàquet) tan divulgado por el territorio español. Al igual que el resto de regiones costeras del Levante, posee platos específicos con arroz.

Entre los embutidos se tiene la botifarra o el fuet de Vic, destacan los suquet de pescado, los platos de mar i muntanya (maridajes de carne y pescado), la samfaina, los calçots (especie de cebollas asadas a la parrilla), los aceites de Arbequina. Cataluña es región de vinos del Priorato, el Penedés, Costers del Segre, Alella, etcétera. Además de tradicional zona de elaboración de cavas del Penedés, cuya producción lideran empresas familiares como Freixenet y Codorníu. Destacan entre los postres como la crema catalana (crema de Sant Josep) o dulces como los carquinyolis, los panellets del día de Todos los Santos, el tortell, las cocas, las neulas o el pa de pessic.

Cocina de Galicia


El "Pulpo á feira"; también conocido como "Pulpo a la gallega".

La cocina de Galicia se encuandra en la tradición marinera y pesquera de sus gentes, pero posee igualmente platos de interior. Uno de los más nombrados es el caldo gallego, al igual que el cocido de la zona demnominado pote gallego. : destacan los mariscos, las empanadas, el ubicuo pulpo a la gallega (pulpo à feira), el queso de tetilla, el lacón con grelos, los vinos de Ribeiro y Albariño y el orujo. Comopostre la tara de Santiago.
Cocina de la Comunidad Valenciana

La cocina de la Comunidad Valenciana posee dos vertientes, una en la que destacan productos del campo (zonas del interior) y la vertiente costera en la que se emplean las pesca, los mariscos, etc. y animales de granja, los arroces en general y la paella valenciana en particular (sin olvidar la fideuá ni el arroz a banda), los langostinos de Vinaroz, los vinos de Utiel-Requena, Alicante y Valencia, los embutidos de La Marina,Requena y Utiel, la repostería (de origen principalmente musulmán), el turrón de Jijona, las peladillas de Alcoy y Casinos el licor café de Alcoy, licor de Benicasim, los chocolates de Alicante, el arnadí, la horchata de chufa de Alboraya) y las jugosas naranjas de Alicante, Castellón y Valencia .
Cocina de la región de Murcia

Ensalada de Murcia:

La cocina de la Murcia posee dos vertientes, una es la inspirada en la huerta y la otra (de interior) con fuertes influencias de la cocina manchega. La huerta murciana es famosa por su producción variada de frutas y esto afecta a la composición de los preparados culinarios. Hace que algunos platos con la denominación murciana tengan 'variedad' de hortalizass, ejemplos claros son la tortilla murciana (tortilla elaborada con pedazos de diversas hortalizas), el zarangollo (revuelto de huevo con verduras), el mojete (ensalada murciana con verduras y bacalao), la pipirana de Caravaca. El ajo murciano es reconocido, presente en las ensaladas y en platos diversos como puede ser el ajopringue (guiso con carne de cerdo, pan rallado y grasa), en salsas como el alioli o ej ajo cabañil (salsa que acompaña a carnes).

Entre las preparaciones culinarias, se tienen los michirones (habas secas cocidas con laurel, ñoras y ajo) que se emplean en la elaboración de otros platos murcianos. Entre los cocidos se tiene la olla gitana, el mondongo (potaje de callos con garbanzos y arroz). entre los productos del cerdo se tienen: las morcillas de Murcia, que están aromatizadas con orégano ("morcilla de pícaro"). El pastel murciano que se hace con carne picada. Los arroces son habituales, entre ellos se tiene el caldero (arroz con caldo de pescado), el arroz empedrao, el arroz al horno, el arroz caldoso con garbanzos (arroz de escribano) y el arroz viudo. La influencia manchega hace que existan platos de gazpachos de liebre, de perdiz, conejo. Los caracoles son un ingrediente habitual en la cocina murciana, los hay de diversos tamaños, los grandes (las serranas), los pequeños (los chupaderos),

En la actualidad ocho productos murcianos poseen denominaciones de origen propia: el Arroz de Calasparra, el pimentón de Murcia, las peras de Jumilla, el queso de Murcia y el queso de Murcia al vino. Los postres son muy abundantes, se tienen los paparajotes de la huerta, los diversos hojaldres rellenos, tortas. En el terreno de los vinos se tienen igualmente denominaciones de origen en el Jumilla, el de Bullas y Yecla.

Cocina del principado de Asturias
:

La fabada es uno de los platos asturianos más extendidos por la geografía española.

La cocina de Asturias es arcaica y llena de historia, muy entroncada con las tradiciones celtas del norte de Europa. Uno de sus platos más conocidos es la fabada asturiana. La fabada es el cocido tradicional de la cocina asturiana, elaborado con alubias blancas (en asturiano, fabes), embutidos como el chorizo y la morcilla, y con cerdo (todo ello denominado compango). Su difusión es tan grande en la península ibérica, que forma parte de la receta de la cocina española más reconocida; según ciertos autores forma parte de una de las diez recetas típicas de la cocina española. A pesar de su fama, la receta no es conocida antes de finales del siglo XIX, donde aparece en un diario asturiano de Gijón denominado "El Comercio" el año 1884.Otras recetas con fabes muy conocidas son las fabes con almejas. Además el pote asturiano forma parte de los otros cocidos asturianos.

Hay que tener presente que el Principado de Asturias tiene dos características que quedan reflejadas en las costumbres culinarias, por un lado posee costas en el Mar Cantábrico lo que le proporciona abundantes elementos marinos (pescados, mariscos) y por otro lado posee una Cordillera Cantábrica con profundos valles en los que crece en semi-libertad la ganadería, dando lugar a carne y a leche de características autóctonas (como la vaca casina). La ganadería proporciona fama sobre la elaboración de quesos asturianos son muy conocidos en España. De entre ellos el más conocido es el de Cabrales. , los frisuelos, los bollos preñaos, el arroz con leche, los carbayones y la sidra.
Cocina de la comunidad Foral de Navarra

Gastronomía de Navarra


Chistorras dispuestas sobre una tosta

La cocina de Navarra posee muchas similitudes con la cocina aragonesa. Dos de sus platos bandera son la trucha a la navarra por parte del pescado, y el cochifrito por parte del cordero. Aunque no hay que olvidar el cordero al chilindrón. La preparación con ajo arriero suele encontrarse acompañando tanto a la langosta al igual que al bacalao. Las tortas de chachigorri. Dentro de las verduras se puede decir que el producto más conocido son los espárragos de Navarra, pero igualmente se pueden encontrar las menestras, los cogollos de Tudela (con anchoas, salmón o una simple vinagreta), los pimientos del piquillo (habitualmente rellenos), las pochas a la navarra. Entre los potajes se encuentra el gabure navarro. Existen recetas dentro de la cocina navarra muy curiosas como los huevos carlistas.

Los productos de chacinería son habituales y entre ellos se tiene el chorizo de Pamplona, el relleno y la chistorra. Dentro del apartado de los lácteos el queso de Roncal, el Idiazábal, la cuajada de la Ultzama. Entre las bebidas más típicas se encuentra el clarete y el pacharán.
Cocina de la Comunidad de Madrid


La cocina de Madrid se encuentra a medias entre la cocina manchega y la castellana. Es según autores cocina de taberna y figón, preparada para ser acomodada al viajero presuroso.Entre sus platos típicos se encuentra el cocido madrileño, los callos a la madrileña y la sopa de ajo donde según autores fue creada,los caracoles a la madrileña y las judías a lo tío Lucas. En la actualidad algunos de los platos clásicos madrileños se han adaptado al tapeo y es posible encontrarlos en forma de pequeñas raciones como pueden ser: la oreja a la plancha, las gambas al ajillo, las patatas bravas, los soldaditos de Pavía, etc.

La carne es muy importante y a veces e puede encontrar un afecto muy popular por la casquería, de esta forma se encuentran freidurías de gallinejas y entresijos, el mismo consumo de callos es una muestra de ello. La influencia castellana hace que exista igualmente el asados de cordero, la ternera del Guadarrama.

Entre los lácteos se encuentran postres como el arroz con leche, la leche merengada, el queso castellano de Campo Real, el requesón de Miraflores de la Sierra. entre las verduras y frutas están las fresas de Aranjuez, los melones de Villaconejos. Los vinos de Navalcarnero y el anís de Chinchón.
Cocina de Canarias

Las islas Canarias poseen una cocina particular debido a la naturaleza insular. Los productos empleados antes de la llegada de los peninsulares era completamente distinto a los actuales. En la actualidad la cocina canaria es una adaptación de la influencia peninsular. La cocina de aquel entonces era casi vegetariana, empleaba poca carne y si se empleaba alguna era el cabrito. El consumo de alimentos se fundamentada en el gofio (empleado como substituto del pan). Los platos de pescado ocupan un lugar privilegiado, suelen se acompañados por salsas denominadas mojos (como el mojo picón, el mojo palmero). Existe un cocido que se denomina puchero canario o sancocho. Destacan entre su culinaria las papas arrugadas (papas cocidas en su piel en una salmuera), el almogrote gomero, el frangollo, el conejo en salmorejo, etcétera. Entre los vinos se tiene uno que identifica a las islas: el vino malvasía.

Cocina del País Vasco


La culinaria del País Vasco se trata de una gastronomía muy amplia y variada, elaborada con ingredientes muy diversos, procedentes del mar Cantábrico (pescados y mariscos), o del interior (verduras, hortalizas, cereales, carnes, etcétera). En el País Vasco se ofrecen en bares y restaurantes los popularmente conocidos como pinchos, una tradición vasca equivalente a las tapas de otras regiones de España. País Vasco: destacan las carnes y pescados a la brasa, el bacalao al pil pil, las alubias de Tolosa, las guindillas de Lequeitio, los pinchos de San Sebastián, el queso de Idiazábal de oveja lacha, los vinos (chacolí y Rioja Alavesa) y la sidra guipuzcoana.

Cocina de Cantabria


Cantabria: destacan el cocido montañés, el cocido lebaniego, la marmita, las anchoas en aceite y salazón de Santoña, los sobaos y quesada pasiegos, los quesos (quesucos de Liébana, Nata de Cantabria, picón Bejes-Tresviso, etcétera), el arroz con leche, la leche frita y el orujo, el tostadillo de Liébana y la sidra.

Cocina de la Rioja:


La Rioja: destacan los internacionales vinos, las menestras, los pimientos y las patatas a la riojana.

Gastronomía de Baleares

La cocina de las islas Baleares posee muchos puntos de contacto con la catalana y valenciana. Las islas han sido conquistadas varias veces entre franceses e ingleses, lo que puede decirse que ha dejado ciertas influencias culinarias.[38] Destacan de las islas las sopas]. En la actualidad es conocido en el resto de España las ensaimadas, la sobrasada mallorquina, y el arroz Brut (Mallorca). Cabe mencionar que existen marcadas diferencias entre la cocina mallorquina y menorquina. El queso de Mahón con sabor ahumado, la ginebra de Mahón (pellofa) y la salsa que lleva el nombre de la ciudad de Mahón (la mahonesa).

Cocina actual española


La cocina española resurgió y empezó a ser considerada como tal a partir del siglo XIX. Hoy en día la cocina española es famosa gracias a la labor de numerosos cocineros. La vanguardia es reconocida especialmente gracias a la labor del cocinero Ferran Adrià, que en el verano de 2003 tuvo una gran proyección internacional gracias a los elogios que le rindieron en el suplemento dominical del New York Times. En un largo reportaje, se le declaraba el mejor cocinero del mundo, y se postulaba la supremacía de la cocina española sobre la francesa.

LAS HIERBAS AROMATICAS EN LA COCINA:


EL USO DE HIERBAS AROMATICAS TIENE UNA IMPORTANCIA FUNDAMENTAL EN LA COCINA. ESTO NO ES NUEVO, DURANTE SIGLOS SE LOGRO ASI CONSERVAR LOS ALIMENTOS Y HACERLOS MAS APETECIBLES Y DIGESTIVOS. EN LA ACTUALIDAD, LAS HIERBAS MANTIENEN SU ROL PREPONDERANTE PARA CONTRARRESTAR LA FALTA DE SABOR DE ALGUNOS ALIMENTOS, Y PARA AMPLIAR LAS PREPARACIONES CULINARIAS CON TOQUES DE IMAGINACION, AUDACIA Y ALGO DE SENSATEZ.

LAS HIERBAS AROMATICAS:

PRESENTACION....

LAS HIERBAS HAN ESTADO PRESENTES EN LA VIDA Y EL DESARROLLO HUMANO DESDE TIEMPOS REMOTOS. YA SEA PARA MEJORAR EL SABOR DE LOS ALIMENTO, COMO PARA CONTRIBUIR A SU CONSERVACION Y A HACER LOS MAS DIGERIBLES, LAS HIERBAS AROMATICAS RESULTARON UN VERDADERO HALLAZGO DE USO CULINARIO, COSMETICO Y MEDICINAL.
A TRAVES DE LOS AÑOS SE FUERON ACUMULANDO MAS Y MAS CONOCIMIENTOS SOBRE ESTE INCALCULABLE TESORO DE AROMA, SABOR Y PROPIEDADES CURATIVAS, BALSAMICAS, DIGESTIVAS Y COSMETICAS, CONOCIMIENTO QUE FUERON TRANSMITIENDOSE DE UNA CIVILIZACION A OTRA...


TIPOS DE HIRBAS:

ACEDERA, ACHIOTE, ADORMIDERA, AGRACEJO, AGEDREA, AJENJO, AJENUZ, AJO, AJO DE OSO, AJOWAN, ALBAHACA, ALCAPARRA, ALCARABEA, ALHOLVA, ANGELICA SILVESTRE, ANIS VERDE, ANIS ESTRELLADO, APIO, ARRURRUZ, AZAFRAN, BORRAJA, CANELA CHINA, CANELA DE JAVA, CANELA LAUREL INDIO, CAÑA DE LIMON, CAPUCHINA, CARDAMOMO NEGRO, CARTAMO, CEBOLLINO, CENTAURA, CILANTRO O CORIANDRO, CLAVO DE OLOR, COMINO, COMINO NEGRO, CORIANDRO CIMARRON, CUBEBA, CURCUMA, CHILE O PIMIENTO, ENEBRO, ENELDO, EPAZOTE, ESCALONIA O ECHALOTE, ESTRAGON, GALANGA, GALANGA MENOR, GRANO DEL PARAISO, HIERBA CRMIN, HINOJO, HISOPO, HOJA DE CURRY, JENGIBRE, JENGIBRE CHINO, LAUREL, LAVANDA, LEVISTICO, MEJORANA, MELISA O TORONJIL, MENTA, MOLLE, MOSTAZA, NUEZ MOSCADA, OLIVA, OREGANO, PEREJIL, PERIFOLLO, PIMIENTA, PIMIENTA DE JAMAICA, PIMIENTA DE SICHUAN, PINPINELA, RABANO PICANTE O RUSTICANO, REGALIZ, ROMERO, ROSA, RUDA, SALVIA, SESAMO, SERPOL, SOJA, TAMARINDO PALHUCHUC, TOMILLO, VAINILLA, WASABI, YERBA SANTA, ZUMAQUE......

COMIENZO DE UNA CALIDAD INDISCUTIBLE CARNICA

Al comienzo de la conquista española en América de Sur fue Asunción del Paraguay. Desde allí, Juan de Garay, fundador de la ciudad de Buenos Aires en 1580, trajo las primeras 500 cabezas de ganado bovino que se dispersaron por toda la extensa Pampa Argentina.

Las vírgenes y fértiles tierras procuraron verdes, tiernos y abundantes pastos. También los primeros equinos y ovinos ocuparon la inmensidad de estas tierras, la mayor parte en estado salvaje, llamado "cimarrón".

Recién a mediados del siglo XVIII, se concretó la legalización de la tierra con los animales que la ocupaban, surgiendo la estancia agrícola ganadera con sus poderosísimos y acaudalados "estancieros".

La exportación de carne, desde los primeros años del 1600, se concretó en forma salada o como ganado en pie, hasta comienzos de 1900. La implantación de la nueva industria frigorífica sea en tierra como en el transporte marítimo, la utilización del recién inventado cable para alambrar, posibilitó una gran expansión en las exportaciones de carnes especialmente a Inglaterra. Pero la carne argentina no le sabía muy bien a los europeos, por tal motivo, se empezó la introducción de los primeros toros de raza Shorthorn, de color rojizo; el Aberdeen Angus, de un color negro; el Hereford, de bonita cara blanca y la Holanda-Argentina, de manchas blancas y negras, destinada principalmente a la producción de leche.